麹菌とは一体何なの？「麹菌」と和食との深い関係

「腸活」のために発酵食を買ったり、食べたりしているうちに自分で作ってみたくなる人もいるのではないでしょうか。

比較的簡単に作れる「塩こうじ」や「甘酒」などを作る際に欠かせないのが「米麹」です。

今回はその「米麹」とは一体何なのか。について紹介していきます。

米麹とは？

米麹とは、「麹菌（ニホンコウジカビ）」というカビを、蒸した米に生やした加工食品のことです。「え？カビ！？」と思ったそこのあなた、驚かないでください！！カビがついた食べものなんて食べられないと思っていませんか？

実は、微生物（菌）の立場からみると「発酵」も「腐敗」も同じ現象なのです。詳しくみていきましょう。

発酵と腐敗ってどう違うの？

「発酵」と「腐敗」文字で書くと、全然違うものに思えます。けれども、どちらも微生物（菌）が活動することによって物質が変化することを指いいます。

上記のように微生物が食材を変化させて、おいしいと感じさせる。人間の身体にいい成分が生まれる。などの変化が起こることを「発酵」と呼びます。
そして、人間が食べるのに適さなくなってしまう。人間有害な毒素などを発生させる変化が起こることを「腐敗」と呼びます。

微生物にとってはどちらも通常運転。人間の都合で呼び分けているだけなんですね。

そして、有毒な物質を作り出さずに、日本の発酵食品を生みだすもとになっているのが、「ニホンコウジカビ」通称「麹菌」というわけです。

麹菌（ニホンコウジカビ）ってどんなもの？

「ニホン」と名前についているだけあって、日本の食文化に大きな影響を与えてきた麹菌（ニホンコウジカビ）。学名は「アスペルギルスオリゼー」という早口言葉みたいな名前です。
日本の環境でしか増やせない日本独自の菌で、日本醸造学会に「国菌」と定めてられています。

コウジカビは穀類や豆類などに生える時に「酵素」を出します。
その酵素がデンプンを分解して甘みを増したり、タンパク質を分解してうま味をひきだします。

コウジカビの酵素としての役割がさまざまな発酵食品を作り出す土台となっているというわけです。

米麹の種類と特徴

さて、麹菌パワーが分かったところで「米麹」に話をもどしましょう。
一口に「米麹」といっても色んなメーカーがさまざまな商品を売り出しています。特徴をまとめてみましたので、買う時の参考にしてください。

板麹と粒麹（バラ麹）

米麹には板状になっている「板麹」と粒がバラバラの「粒麹」があります。

板麹	蒸した米を室箱に入れて麹菌をつけてそのまま繁殖させたもの。 つかう時は手でほぐしてバラバラにしてから使う。
粒麹	完成した板状の板麹を使いやすいように、途中何度か 手で混ぜてバラバラにしたもの。

生麹と乾燥麹

米麹には麹の成長を止めない生のままの「生麹」と生麹を乾燥させた「乾燥麹」があります。

生麹	完成したそのままの状態の麹。 麹菌の成長が続いている状態なので日持ちが限られる。 常温で保存すると風味が悪くなるので冷蔵庫で保存する。
乾燥麹	生麹を乾燥させたもの。 酵素の働きは生麹と変わらない。 常温でも日持ちがするので初心者には扱いやすい。

初心者にオススメ！手作り塩麹

さて、麹の力を実感したところで、手軽な麹の調味料を作ってみませんか。
市販品は一度殺菌されてから出荷されますが、手作りすれば生きたままの菌を活用できるので麹パワーを効率よくとることができます！！

中でも「塩麹」は麹と塩を混ぜるだけなのでとても簡単につくれて、使える料理の幅も広いので初心者にもオススメです。

簡単☆塩こうじの作り方

塩こうじは「麹のうまみを持った塩」として、塩と同じような感覚でさまざまな料理に使うことができます。気負わずにどんどん毎日の料理につかってください！！

麹菌まとめ

麹菌のお話いかがだったでしょうか。
麹菌がつくる酵素は食品を美味しくしてくれるだけではなく、健康や美容にもよい効果をもたらしてくれます。昔からさまざまな加工品に利用されている「発酵パワー」を日常でも取り入れていきませんか。
今回は「塩こうじ」の作り方だけでしたが、
その他の発酵調味料やそれを使った簡単な料理などをこれからも紹介していきたいと思います。